Una delle tradizioni degli antichi romani prevedeva i fiori eduli come ingredienti commestibili di talune pietanze o piatti. Nell’antica Roma, infatti, ci si nutriva anche di vari fiori; alcuni sono rimasti attualmente in uso nella tradizione gastronomica, altri invece sono completamente spariti negli usi culinari.
Fiori eduli, la cucina raffinata degli antichi romani
La cucina degli antichi romani era molto sofisticata in quanto il retaggio gastronomico godeva degli influssi orientali e occidentali, considerando l’ampia possibilità di importazione anche da terre lontane. L’uso dei fiori come ingrediente era il riflesso sia di una effettiva voglia degli antichi romani di sperimentare, sia di un’agognata raffinatezza a cui il popolo, spesso, tendeva.
I fiori eduli, dal sapore leggero, erano un ingrediente culinario prelibato e sofisticato oltre che un elemento di estetica non da poco; gemme e boccioli commestibili, infatti, soddisfavano il senso del bello ornando simposi e convivi. Fra le ricette più succulente c’era la pratica di cucinare, o ripassare, i fiori condendoli con del miele; ancora, si era soliti conservarli nel ghiaccio. Spesso, invece, si utilizzavano come ornamento commestibile; per esempio per insaporire le pietanze, donando a quest’ultime un ricercato elemento di decoro.
Le ricette di Apicio nel De re coquinaria
Il De re coquinaria è una raccolta di ricette di cucina romana compilata nel I secolo da Marco Gavio Apicio: gastronomo, scrittore e cuoco. L’opera è suddivisa in dieci libri con titoli greci e consta di ricette complete, oltre che salse da preparare; un corpus in cui compaiono suggerimenti culinari, sezioni dedicate a quelle che Apicio definisce ”vivande prelibate” e poi carni, pesce, legumi, molluschi, cacciagione, torte, e formaggi. Un’opera complessa che dona una preziosa testimonianza storiografica delle tradizioni del tempo. Nel noto testo di ricette, l’autore parla anche di fiori eduli: petali di rosa, maggiorana, fiori di cartamo per le salse. Molto nota la ricetta del vino alle rose:
III. Vino Rosato e Violato. (Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata): per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
LIBRO PRIMO – L’esperto in cucina da ”De re coquinaria”, Apicio
O, ancora, Apicio descrive anche come preparare la malva e il fiore del broccolo:
VIII. MALVE. La malva minore (Malva Rotundifolioa) mettila in salsa acida , olio e aceto. La malva maggiore (Lavatera Arborea) in salsa acida, pepe,mosto cotto e passito
IX. CIME E FUSTI DI CAVOLO. Condisci le cime (il fiore del broccolo ancora eluso dalle foglie) con cumino, sale, vino vecchio e olio. Se vuoi aggiungi il pepe e il ligustico, la menta, il coriandro, le foglie dei broccoli, la salsa, il vino e l’olio.
LIBRO TERZO – Gli ortaggi da ”De re coquinaria”, Apicio
I fiori eduli più utilizzati dagli antichi romani
Un decalogo dei fiori eduli più utilizzati nella cucina dell’antica Roma:
- Borragine: fiori screziati di blu dal vago retrogusto di cetriolo. Secondo Plinio il Vecchio risvegliavano l’ottimismo e gli spiriti vitali: «Un decotto di borragine allontana la tristezza e dà gioia di vivere».
- Calendula: questo fiore dal gusto piccante si utilizzava per condire le carni o le insalate spesso preparando una saporita mistura con fiori di calendula e aceto.
- Cardo: secondo Plinio il Vecchio il cardo era un fiore abbastanza pregiato, oltre che molto succulento nell’utilizzo gastronomico.
- Coriandolo: il fiore del coriandolo, invece, ha un sapore acidulo spesso paragonato al limone.
- Dente di leone: noto anche come tarassaco, è fra i fiori eduli più utilizzati dagli antichi romani tanto che in cucina utilizzavano sia le foglie che i fiori. Questi ultimi erano fritti in pastella, mentre una salsa particolare era preparata con fiori di tarassaco e aceto di vino.
- Finocchio selvatico: i fiori gialli erano fritti con aggiunta di miele o sale.
- Gelsomino: molto apprezzati e noti per il profumo dolcissimo, gli antichi romani usavano questi fiori eduli per la preparazione di dolci o biscotti.
- Issopo: dal gusto simile all’anice, con note amarognole, nell’antica Roma era spesso utilizzato per condire carni o focacce.
- Nasturzio: fra i fiori eduli più usati, il sapore è dolce e quasi zuccheroso.
- Rosa: come si evince dal De re coquinaria di Apicio, i petali hanno un sapore particolarmente delizioso e odoroso ideale per bevande, dolci o marmellate.
Stella Grillo